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Was bedeutet die Zahl hinter "Weizenmehl 405"?

Verfasst von anne_hoenicke am 31.01.2010

Quelle: Anne Hönicke

Die Zahl 405 ist die Typenzahl. Anhand der Typenzahl kann man erkennen, um welches Mehl es sich handelt. Denn die Typenzahl gibt an, wie viel Mineralstoffe (in mg) in 100g Mehl enthalten sind.

Der Ausmahlungsgrad

Der Mineralstoffgehalt eines Mehles steigt mit seinem Ausmahlungsgrad. Der Ausmahlungsgrad wiederum gibt an, wie viel vom ganzen Korn vermahlen wurde. Je höher Ausmahlungsgrad desto höher die Typenzahl und umso wertvoller und gesünder ist das Mehl.

Vollkornmehl wurde zu 100% ausgemahlen, das bedeutet im Vollkornmehl ist das ganze Getreidekorn enthalten, auch die Randschichten des Kornes.

In den Randschichten des Kornes sind viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthalten, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken.

Wird ein Korn nicht zu 100% ausgemahlen, stehen auf der Verpackung die Typenzahl. Hier unterscheidet man:

Ausmahlungsgrad	80-100%	60-70%
Weizenmehl (Typenzahl)	1700	550
	1050	405
Roggenmehl (Typenzahl)	1800
	1150	997

Um sich vollwertig zu ernähren und von den Backwaren länger satt zu bleiben, sollte man Mehle mit einer hohen Typenzahl bevorzugen.

Warum steht in den Rezepten man solle Weizenmehl 405 verwenden, obwohl es viel gesündere Mehle gibt?

In allen gängigen Rezepten wird mit Mehl 405 gearbeitet, weil es eine hohe Klebekraft besitzt. Denn in Weizenmehl 405 wurde zum größten Teil nur der Mehlkörper des Getreidekorns verwendet. Dieser ist reich an Stärke und Klebereiweiß.

Im Vordergrund dieser Rezepte steht das gute Gelingen der Speisen und weniger der gesundheitliche Aspekt.

Bei allen Rezepten kann das Weizenmehl 405 durch Vollkornmehl ersetzt werden. Jedoch sollte man darauf achten die Rezepte leicht umzustellen. Grundsätzlich gilt: etwas mehr Flüssigkeit verwenden und anders würzen oder süßen, da Vollkornmehle einen leichten Eigengeschmack besitzen.

Anne Hönicke

federleicht-kerngesund@live.com

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