Vom Vorgaukeln des "guten Geschmacks"...
Veröffentlicht am von anne_hoenicke
Bei der starken Bearbeitung der Lebensmittel in der modernen Lebensmittelindustrie (durch Hitzbehandlungen, Gefrier- und Trocknungsprozesse) gehen viele Geruchs- und Geschmacksstoffe verloren und müssen deswegen ersetzt werden.
Oft werden dann Geschmacksverstärker eingesetzt, um die Verwendung teurer Kräuter zu verringern. Mit der Zugabe von Geschmacksverstärkern werden auch Geschmacksfehler eines Produktes überdeckt.
Geschmacksverstärker besitzen selbst keinen oder nur einen schwach ausgeprägten Eigengeschmack, sie verstärken den noch vorhandenen Geschmack des Produktes.
Die Produkte (oft Fertigprodukte), die Geschmacksverstärker enthalten, sind oft intensiver im Geschmack als selbst zubereitete Gerichte.
Wer nur Fertig-Tomaten-Soßen zu seiner Pasta isst, dem wird eine selbstgekochte Tomatensoße aus frischen Zutaten, wie Tomaten und Basilikum, sehr fade vorkommen. Der Geschmacksinn gewöhnt sich schnell an die stark schmeckenden Fertigprodukte.
Nur durch das „Verbannen“ von Fertigprodukten aus der täglichen Ernährung normalisiert sich der Geschmacksinn, nach einiger Zeit, wieder.
Zu den Geschmacksverstärkern gehören die E-Stoffe:
- Glutaminsäure E 620
- Glutamate (wie Mononatriumglutamat E 621, Magnesiumglutamat E 625, usw.)
- Guanylsäure E 626
- Guanylate (wie Dinatriumguanylat E 627, Dikaliumguanylat E 628 usw.)
- Inosinsäure
- Inosinate E 630 (wie Dinatriuminosinat E 631, Calciuminosinat E 633 usw.)
- Maltol E 636 und Ethylmaltol E 637
- Thaumatin E 957
- Neohesperidin E 959
Gesundheitliche Risiken beim übermäßigen Verzehr von Geschmacksverstärkern:
Glutaminsäure und Glutamate
Glutamatsensitive Menschen können auf Gerichte mit dem Zusatz Glutaminsäure und Glutamate mit Herzrasen, Erröten, Kopf- und Magenschmerzen reagieren.
Glutamate werden oft in traditionell bereiteten chinesischen Gerichten verwendet, deshalb nennt man das Reagieren auf Glutamate „Chinarestaurant-Syndrom“.
Guanylsäure und Guanylate
Guanylsäure und Guanylate werden nach Verzehr, im Körper zur unerwünschten Harnsäure umgewandelt. Ab einer bestimmten Harnsäurekonzentration im Harn können diese sich auskristallisieren. Harnsäuresteine entstehen.
Patienten mit der Stoffwechselerkrankung Gicht (Harnsäure wird unzureichend über den Harn ausgeschieden) sollten auf Fertigprodukte mit Geschmacksverstärkern verzichten.
Harnsäurekristalle können sich vermehrt in den Gelenkspalten ablagern und dort schmerzhafte Entzündungen hervorrufen.
Maltol und Ethylmaltol
Für Maltol und Ethylmaltol wurden bis jetzt keine Nebenwirkungen festgestellt. Jedoch hat die WHO (World Health Organisaton) vorsichtshalber eine Höchstmenge von 1mg pro Tag festgelegt.
Durch die moderne industrielle Verarbeitung von Lebensmittel geht nicht nur der „gute Geschmack“ verloren, sondern auch die gesunden, wertvollen Vitamine. Zudem werden Fertiggerichten oft viel Fett als Geschmacksträger hinzugefügt. Industriell gefertigte Speisen sind somit als ungesund, fett- und kalorienreich einzustufen.
Selbst zubereitete Gericht sollten, nicht nur auf Grund des natürlicheren Geschmacks, bevorzugt werden.
Anne Hönicke
